Gastronomie et spécialités lyonnaises

Bouchon Lyonnais

Les bouchons

On ne peut pas séjourner à Lyon sans prendre un repas dans un bouchon. Ce serait passer à côté de l’essence même de la capitale des Gaules. Le bouchon est un restaurant typique de Lyon où l’on mange les spécialités de la ville (quenelles, cervelle de canut etc.) dans une ambiance simple et conviviale.

Les cocons de Lyon

Certes Lyon est réputée pour ses ateliers de soierie, mais ce n’est pas son seul lien avec le bombyx. A Lyon le cocon, on le mange aussi ! Rassurez-vous il s’agit là d’une pâtisserie à base de pâte d’amande fourrée au praliné et parfumée au curaçao. Cette délicieuse gourmandise a été imaginée en 1953 afin de rendre hommage aux soyeux lyonnais. Les premiers cocons furent offerts au maire de la ville de l’époque : Edouard Herriot.

Les grattons

Reflet de la gastronomie lyonnaise, à base de charcuterie et de cochon, les grattons sont confectionnés à l’aide de résidus de graisses animales grillées et de viande de porc. Même si plusieurs régions se disputent son invention, à Lyon, les grattons restent un incontournable.

Le mâchon

Le mâchon est une tradition locale, servie le matin, à base de tripes lyonnaise, grattons lyonnais et autres cochonnailles, accompagné de vin du Beaujolais ou du Mâconnais. Son appellation est dérivée du terme « mâcher » et les mâchons sont une véritable institution à Lyon, à tel point qu’une confrérie des Francs-mâchons a été créée.

Les quenelles lyonnaises

C’est LE plat lyonnais par excellence. Préparées à base de farine de blé ou de semoule, de beure et de lait, les quenelles sont traditionnellement servies avec une sauce à la tomate, aux écrevisses ou béchamel. A l’origine, elles sont exclusivement fabriquées par des pâtissiers qui les vendaient dans leur commerce. Tous les dimanche matins, les lyonnais avaient pour habitude de se rendre dans leur pâtisserie avec leur casserole pour aller acheter ces quenelles. Ce n’est que progressivement que le monopole de la fabrication et de la vente des quenelles est passé des pâtissiers aux charcutiers. Aujourd’hui, elles se dégustent dans tous les restaurants de spécialités lyonnaises.

 

La poularde demi-deuil

De quoi s’agit-il ? C’est une poularde de Bresse, farcie aux lamelles de truffes, qui cuit plusieurs heures dans une cocotte, puis qui est servie avec une sauce suprême.

Son invention est attribuée à la Mère Fillioux, une cuisinière lyonnaise réputée qui tenait un établissement rue Duquesne. Elle est aussi connue pour être la formatrice de la Mère Brazier, grande figure de la gastronomie lyonnaise et française, puisqu’elle est de la première génération de chef à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin en 1933. Eugénie Brazier fait de la poularde demi-deuil l’un des plats phares de sa cuisine. En 1946, elle engage un jeune apprenti de 20 ans, tout juste démobilisé de la Seconde Guerre Mondiale, qui l’aide en cuisine, entretient son potager, trait les vaches et fait la vaisselle…Il s’agit d’un certain Paul Bocuse, qui deviendra par la suite l’un des chefs les plus célèbres à Lyon mais aussi dans toute la France. Lui aussi reprendra ce plat de la poularde demi-deuil.